Pridelava Moya Matcha čaja - tradicionalna metoda (7 korakov)

Pridelava Moya Matcha čaja - tradicionalna metoda (7 korakov)

Moya Matcha čaji prihajajo iz Japonske, iz pokrajine Uji, najstarejše čajne pokrajine, ki slovi po najbolj kakovostnih čajih. Tukaj kultura pridelave čaja sega že 800 let nazaj. Pokrajina je stičišče dveh rek, prst je izredno rodovitna, vreme pa je idealno za gojenje čaja – veliko padavin, sonca in meglic, ki poskrbijo, da rastline ne pomrznejo.

 

Moya Matcha čaji so ekološki čaji najvišje kakovosti, narejeni iz mladih, najbolj finih listkov čajevca. Proces pridelave in predelave je izredno zahteven, sestavljen pa je iz sedmih glavnih korakov, opisanih v nadaljevanju. Le najbolj precizen pristop h gojenju matche omogoča končni izdelek premium kakovosti.

 

#PRVI KORAK, Oishitaen 覆下園: ustvarjanje sence

Matcha raste obdana s soncem, a, da bi bila še bolj okusna, bolj polna klorofila in hranljivih snovi, je pred pobiranjem listkov nujno potreben korak ustvarjanje sence. V aprilu, malo zatem, ko so na rastlini vidni prvi poganjki mladih listkov, pridelovalci celotne nasade zasenčijo z velikimi platni, s čimer čaj zavarujejo pred direktno sončno svetlobo. Rastlina v senci raste še približno 20 dni, dokler listki ne dosežejo samega vrha proizvodnje hranilnih snovi, klorofila in L-teanina. Pomanjkanje fotosinteze, ki se zgodi zaradi sence, spodbuja nastajanje L-teanina, aminokisline, odgovorne za intenziven umami okus.

 

#DRUGI KORAK, Chatsumi 茶摘: pobiranje čaja

Pobiranje čaja poteka 4 do 5x zapovrstjo, vsako naslednje pobiranje pa daje malce slabšo kakovost matcha čaja. Prvo pobiranje je tisto, ki je primerno za premium oziroma ceremonialno matcho, saj je takrat rastlina najbolj sladka in polna hranilnih snovi. Matcha, narejena iz predzadnje in zadnje »trgatve« je najbolj grenka in ima najmanj bogato barvo. Razlika med prvim in zadnjim pobiranjem je več kot očitna – tako po barvi, kot kakovosti in okusu.

Prvo pobiranje (imenuje se »chatsumi«) se začne konec aprila in traja do konca maja. Pobiranje je namreč zelo zahtevno in precizno delo, zaradi česar je potrebnega ogromno časa, da se vsi listki oberejo. Približno 2 tedna po prvem pobiranju rastline že odganjajo nove listke, na ponovno pobiranje pa so pripravljene po 45 dneh. Drugo pobiranje traja do začetka julija. Nato sledi tretje pobiranje v avgustu.

#TRETJI KORAK, Mushi 蒸し: parjenje in sušenje

Matcha je izredno občutljiv čaj, zato je takoj po pobiranju potrebno parjenje, sicer bi listki čaja oksidirali in fermentirali. Takoj, ko so listi obrani, jih prinesejo v proizvodni prostor in jih na hitro poparijo, s čimer ohranijo živo zeleno barvo, svežo aromo in hranljive vrednosti, ki bi sicer propadle v procesu oksidacije. Po parjenju listke matche posušijo in ohladijo tako, da jih dajo v veliko napravo, ki jih z nežnim vetrom razpihava sem ter tja ter posuši in ohladi. Poparjeni in osušeni listki so tudi do 6x manjši od sveže pobranih, v tem delu procesa pa se imenujejo »aracha«. Čas je za drugo sušenje – listke čaja razporedijo po veliki površini in jih pustijo, da se dokončno osušijo.

 

#ČETRTI KORAK, Senbetsu 選別: sortiranje in odstranjevanje stebel

Vsak listek čaja posebej je sortiran v svojo kategorijo, glede na velikost, težo in barvo. Sledi proces odstranjevanja stebel in žil rastline, saj je prava matcha pripravljena zgolj iz mehkih, najbolj hranljivih in okusnih delov lista. Žile se kasneje uporabijo za pripravo drugih vrst čaja, kot je kukicha na primer. Ko so vsi trdi deli odstranjeni, listke ponovno pregledajo, narežejo in pustijo, da se sušijo dalje. Zdaj je čaj pripravljen, da se zares spremeni v matcho, kar se zgodi v naslednjem koraku.

 

#PETI KORAK, Funsai 粉砕: mletje

Zdaj se bo prejšnja oblika čaja spremenila v matcho. V vsakem koraku čaj dobi novo ime in šele v zadnjem, postane matcha. Mletje ni nič enostavnejše, kot celoten prejšnji proces, saj za mletje uporabljajo posebne pripomočke (ne moremo jim reči naprave), narejene iz dveh velikih kamnitih površin, ki drgneta druga ob drugo in počasi meljeta čajne lističe v prah. Vsak kamen oziroma »kamnit pripomoček« lahko zmelje največ 40g čaja na uro. Ravno zaradi tega procesa je matcha v tako fineh prahu, da je topna v vodi, obenem pa se med procesom mletja ne uničuje njena hranljiva vrednost.

#ŠESTI KORAK, Kensa 検査: inšpekcija

Po vsakem pobiranju sledi tudi inšpekcijski nadzor, ki preveri hranilno vrednost matche in ali je čaj kontaminiran. Moya Matcha pregleduje JONA, ki neodvisna in izredno striktna japonska organizacija. Na podlagi tega ima Moya Matcha tudi certifikat JAS, ki označuje organsko pridelan in visoko kakovosten čaj. Pogoj zanj je, da so nasadi popolnoma brez pesticidov in da v procesu predelave ni prišlo do nobenega stika z nečistočami oziroma do kontaminacije.

#SEDMI KORAK, Fukurozume 袋詰め: pakiranje

Takoj, ko inšpekcija potrdi, da je matcha skladna z vsemi predpisi, je čas za pakiranje. Matcha je pakirana v vreče, ki jo ščitijo pred oksidacijo in preprečujejo stik z zrakom ali svetlobo. Pakiranje je izredno natančen proces, vsi delavci pa so oblečeni v zaščitne obleke, iz katerih je izsesan ves zrak, preden vstopijo v prostor za pakiranje. Matcha je občutljiv čaj, zato je pakiran v manjše vreče, ki zagotavljajo, da ohranja svežino in kakovost. Verjetno še nikoli niste pomislili, da bi čaj shranjevali v hladilniku, a matcho je po odprtju najbolje hraniti v hladnem, senčnem in suhem prostoru, saj se boste zgolj tako izognili oksidaciji, izgubi barve, hranilnih vrednosti in okusa.

.