Matjaž Cotič, Restavracija DiVino, pita in sorbet z aronijo

Matjaž Cotič, Restavracija DiVino, pita in sorbet z aronijo

Matjaž Cotič, eden najbolj prepoznavnih chefov v Sloveniji. Pohvali se lahko s kar nekaj kariernimi dosežki, med katerimi je večkratna uvrstitev v prvo trojico na svetovnem tekmovanju v pripravi testenin. Simpatičen Primorec navdih jemlje iz narave in domačega okolja, kjer zemlja bogato obrodi. Tako je pot v njegovo kulinariko našla tudi aronija, ki jo sam rad poimenuje za zdravilno rastlino.

Vabljeni k prebiranju intervjuja.

 

Matjaž, tvoja največja specialiteta so testenine. A očitno nisi pri slaščicah nič manj ustvarjalen in dosleden. Kako gledaš na sladice v visoki kulinariki?

Zanimivost, ki je ne pozna prav veliko ljudi je, da sem bil najprej slaščičar, šele nato kuhar. Moja mama se je namreč ukvarjala s slaščičarstvom, tako da so slaščice tudi moja prva ljubezen. Ko sem izbiral svojo pot, se nekako nisem mogel odločiti ali bi bil kuhar ali mesar. Potem nisem bil ne eno ne drugo, temveč sem se podal v slaščičarstvo. Kasneje me je poklic kuharja vseeno premamil, zato sem tudi danes kdor sem – kuhar, ne pa slaščičar ali mesar. Vendar je strast do slaščic ostala, kar se je pokazalo na marsikaterem mednarodnem tekmovanju, ki sem ga obiskal in kjer sem pogosto pomagal ravno slaščičarjem, da so pripravili slaščice za tekmovanje.

 

Kulinarika od človeka zahteva veliko, ogromno pravzaprav. Ne moreš biti kuhar in slaščičar hkrati, lahko pa seveda gojiš ljubezen do obojega. Tako sem jaz primarno kuhar, a zelo veliko dam na slaščice. Slaščičarstvo je namreč osnovna, samostojna veja in ne stranska, kot marsikdo meni. V vsem kar počneš, moraš biti dober, temu predan in svoj poklic opravljati z ljubeznijo. Tako kot vsaka jed zahteva svoj čas, jo tudi slaščica. Zato pa pravim, da ne moreš biti kuhar in slaščičar hkrati. Sam se že zaradi svoje ljubezni do slaščic zelo trudim, da posladek zaokroži celotno kulinarično izkušnjo, vseeno pa se zavedam, da je kuhar moja primarna vloga in naloga.

 

V Restavraciji Di Vino, kjer delam, je večina trenutno ponujenih slaščic bolj preprostih, čeprav je želja po kompleksnejših slaščicah močno prisotna. Kadar imam čas, tako ustvarjam tudi nove sladice.

 

Veljaš za chefa, ki je odprt za nove ideje in veliko da na lokalne, zdrave sestavine. Kako jih vpeljuješ v snovanje slaščic?

Absolutno dam ogromno na lokalne in zdrave sestavine. To je tudi razlog, da me je aronija prepričala. Živim namreč v krajih, kjer je doma vino. V južnih državah, s katerimi sem veliko v stiku, so aronijo pogosto dajali v vino in tako sem že dolgo tega prvič prišel v stik s to rastlino. Poznam jo kot svežo rastlino oziroma plod in kot dodatek k raznim jedem in pijačam, z njo pa sem ustvarjal še preden sem spoznal Aa aronija izdelke. Bil sem tudi med prvimi, ki smo si želeli aronijo resno vpeljati v kulinariko in jo predstaviti ljudem. Imam to zadoščenje, da so jo gostje vedno zelo lepo sprejeli, saj je izredno zdrava in ponuja odlične kombinacije s slaščicami.

 

Verjeti v neko stvar, izdelek ali rastlino zame pomeni to, da jo začneš uporabljati, preizkušaš recepte in vztrajaš, dokler ne prideš do želene jedi. Verjamem v čiste okuse in aronija zagotovo ponuja celo paleto okusov. Zato je nočem prekrivati, ne glede na to, v katerih jedeh jo uporabljam. Okusi morajo biti čisti, pristni, sicer jed izgubi pomen. Pri sestavljanju jedi lahko dodajaš različne komponente, a ko končno jed zaužiješ, mora biti prevladujoč okus primarne sestavine – v našem primeru aronije. Sam pravim, da aronija tako »pokaže samo sebe«, se razkrije in jedcu omogoči okušanje vseh okusov, ki jih že naravno ponuja.

 

Že ob prvem srečanju si bil odkrito zadovoljen, da imaš možnost ustvarjati z izdelki iz aronije. Zakaj te je aronija kot sadež tako zelo pritegnila?

Aronijo imamo tudi v naši dolini, kraju kjer živim. Nadvse mi je všeč, da za rast ne potrebuje nobenih kemičnih dodatkov in škropiv. Aronija ostaja naravna in to je tisto, kar mi največ pomeni. Obenem pa ima ogromno antioksidantov, s čimer podpira človekov organizem. Pri meni se tukaj krog sklene, saj lahko gostu ponudim nekaj okusnega, zdravega in naravno pridelanega.

  

V redni ponudbi Di Vino menija najdemo skutno pito z aronijo. Kako si prišel na idejo za tak recept?

Vedno, ko v jedi vpeljujem novo sestavino, iščem njej podobne okuse, saj me to pripelje do idej in ugotovitev, katere okuse lahko med seboj uspešno kombiniram. Aronija ima kar nekaj »prijateljev« med sadeži, ki ponujajo podoben način uporabe (čeprav so si okusi le delno sorodni). Med take lahko štejemo bezeg, borovnice in druge trpko-kisle robidnice. S tem zavedanjem sem si okus, ki sem ga želel ustvariti, pričaral že v mislih in spominu ter se lotil priprave slaščice z aronijo po principu asociacij. Ne moreš recimo reči, da boš naredil »kar en štrudl iz aronije«, tako ne boš namreč nič dobrega ustvaril. Pomemben je skupek sestavin, ki končno jed naredi harmonično in okusno. Seveda je za tak pristop k snovanju novih jedi potrebne že kar nekaj kilometrine in predznanja.

 

V ponudbi Restavracije Di Vino imamo pravzaprav dve slaščici z aronijo. Prva je pita, druga pa sorbet. Pite sem se lotil zelo premišljeno. Narejena je iz albuimske skute, ki je sama po sebi sladkasta. Če bi namreč uporabil običajno skuto, slaščica ne bi bila okusna, saj je navadna skuta kisla, aronija pa trpka. Okuse je treba povezati v celoto. Tako je nastala pita iz albuimske skute (sladko in mastno) v kombinaciji z aronijo (trpko in grenko) ter testom.

 

Sorbet z aronijo postrežem, kadar imamo v restavraciji skupino. Narejen je iz terana, Aa aronija nadeva in drugih skrivnih sestavin, ki jih pač ne smem izdati. Teran je trpek, ravno tako kot aronija, zato so dodane še sladke in mastne sestavine, ki ustvarijo poezijo okusov in prijetno teksturo. Sorbet se v določeni kombinaciji jedi res odlično obnese, saj je degistiv, torej most med enim in drugim delom obroka in uvod v sladico.

 

Čestitamo, uspelo ti je pripraviti slaščico, katere prevladujoč okus je cela paleta arom, ki jih aronija ponuja. Kaj ti je pri Aa aronija izdelkih tako všeč, da si jih vzel za svoje?

Všeč mi je, ker gre za naraven in ne industrijski sadež. Ogromno mi tudi pomeni, da so vsi ti izdelki brez dodane kemije. Obenem Aa aronija izdelki ponujajo pristne okuse aronije, ki niso zakriti z dodatki, kot so drugi izdelki iz aronije na tržišču. Že zgolj dodatek sladkorja precej spremeni primaren okus aronije. Aa aronija izdelki so odlična baza s čistimi okusi, ki jih kot kuhar lahko kombiniram z jedmi in imam proste roke pri sestavljanju krožnikov. Če bi izdelki imeli recimo dodano vaniljo, že ne bi več mogel ustvarjati z osnovnim okusom aronije. In seveda ne gre pozabiti na primernost končnih izdelkov, predvsem nadeva in preliva, ki sta narejena tako, da kuhar lahko z njima ogromno ustvarja. Samo sok žal ne bi bil dovolj za kompleksnejše jedi in slaščice.

 

Vabljeni, da pito in sorbet iz Aa aronija izdelkov izpod rok chefa Matjaža Cotiča preizkusite v Restavraciji Di Vino v Ljubljani.