Matjaž Erzar, Gostilna Pr' Matičku, sladoled in divjačinske jedi z aronijo

Matjaž Erzar, Gostilna Pr' Matičku, sladoled in divjačinske jedi z aronijo

Matjaž Erzar je kuhar in lovec, katerega kulinariko in zanimive kombinacije jedi lahko preizkusite v gostilni Pr' Matičku. Na meniju pa se pogosto znajdejo tudi jedi, obogatene z aronijo. Je namreč tudi ljubiteljski sadjar, ki se zavzema predvsem za že pozabljene, stare sorte sadja. Več o njegovih kuharskih podvigih najdete v intervjuju v nadaljevanju.

 

Matjaž, kuhate zdrave, lokalne jedi čistih okusov. Ena izmed vaših smernic je tudi skrb za okolje. Vam je zato tudi aronija blizu, ker ponuja čist okus?

Aronija kot sadež me je s svojim okusom in lastnostmi prepričala, ko sem jo prvič posadil na svojem vrtu. Zasajeno imam približno pet let. Žal so mi prvi pridelek, iz katerega bi lahko kaj ustvaril v kuhinji, pojedli vrabci. Dan, preden sem se namenil pobrati zrelo aronijo, so si vrabci postregli z njo in od mojega ustvarjanja s to rastlino v tistem letu ni ostalo nič. Ravno v tistem obdobju pa sem prišel v stik tudi z Aa aronija izdelki, ki so mi omogočili, da aronijo vpeljem v kulinariko. Ker sem tudi lovec in izredno rad pripravljam divjačinske jedi, sem aronijo najprej vpeljal k mesnim jedem. Preliv se namreč odlično obnese pri divjačinskem mesu.

 

Znani ste po divjačinskih jedeh. Kako pa gledate na sladice?

Včasih sem slaščicam namenjal veliko pozornosti, potem pa sem se bolj usmeril k divjačini. Sam pravim, da sem pri slaščicah zdaj bolj »švoh«, zato imam v kuhinji enega kuharja, ki se ukvarja s pripravo in razvojem le-teh. Slaščice namreč zahtevajo preciznost, tehtanje in mirno roko. Jaz pa sem zaradi dela z divjačino razvil drugačen pristop k pripravi jedi.

 

Sladice so zelo pomembne, vendar se jim mora nekdo resno posvetiti. Moj kuhar, ki ustvarja slaščice pri nas, zelo rad eksperimentira in veliko receptov preizkuša tudi z aronijo. Trenutno sta na meniju dve sladici z aronijo – naš domači sladoled in rolada brez moke.

 

Sam pa z aronijo najraje ustvarjam različne omake in prelive za k divjačini. Nadev in preliv iz aronije tako kombiniram z maslom ali smetano, včasih pa jima ne dodajam nobenih dodatkov. Želim namreč ohranjati primaren okus aronije in ga z dodatki morda le dopolniti, nikakor pa prekriti. K medvedu recimo postrežem aronijo v vodni kopeli, s čimer dosežem, da je preliv iz aronije topel.

 

Za prešernov dan smo pripravili skutne žličnike z aronijo, ki so se odlično obnesli tako zaradi okusa, kot barve. Na kulturni praznik smo ustvarjali z aronijo tudi zato, ker le ta na Gorenjskem ni več redkost, temveč je zasajena že v marsikaterem vrtu.

 

Bili ste tudi na dveh potovanjih, kjer ste krajši čas bivali z Ameriškimi Indijanci. Ste tam prvikrat spoznali aronijo?

Čeprav so Indijanci znani po aroniji, saj je ta rastlina prišla v Evropo ravno od njih, pa je na delih, kjer sem jaz potoval, nisem zasledil. Na severu Amerike je tundra, podnebje je kruto in velik del leta je narava prekrita z ledom. Na teh območjih raste brusnica, borovnica in gobe. Verjetno bi tudi aronija dobro uspevala, vendar je nisem spoznal tam. Tudi na Laponskem nisem prišel v stik z njo. Za aronijo sem prvikrat slišal pred kakšnimi dvajsetimi leti, uporabljati pa sem jo začel, ko sem jo zasadil na svojem vrtu. Letos imam okoli 3kg pridelka, tako da jo uporabljam bolj v dekorativne namene, jedi pa ustvarjam z Aa aronija izdelki.

 

Ljubiteljsko sem tudi sadjar, doma imam posajenih kar 16 različnih vrst dreves. Med njimi so predvsem pozabljene sorte sadja, kot so žižula, škorž, pituralka, aronija, nešplja in rakitovec. S sadjem se ukvarjam ljubiteljsko, saj me zanima, kako se različni okusi obnašajo v kulinariki.

 

Kuhali ste tudi za protokole. Kako različni gostje, če primerjamo protokolarno kuhinjo in kulinariko v vaši gostilni Pr'Matičku, sprejemajo nove okuse, kot je recimo aronija?

Že dolgo je tega, kar sem kuhal za protokole, tako da govorim iz lastne izkušnje – morda se je do danes že kaj spremenilo. Če si kuhar za protokol, nimaš prostih rok, imaš pa vojaško komando – dobesedno. Vse jedilnike vnaprej izbirajo dietologi in ekipe človeka, za katerega se protokol pripravlja. Obenem so jedi prilagojene verskim prepričanjem posameznikov v protokolu.

 

Veliko raje kuham za svoje goste, ki so odprti za novosti. Sicer pa je vse stvar načina predstavitve. Če dobro predstaviš jed in sestavine, jo bodo ljudje sprejeli. Najpomembnejši je oseben stik, preko katerega tudi oceniš, kaj lahko komu ponudiš.

 

S čim najraje kombinirate aronijo in kakšen potencial še vidite v njej? 

Sam delujem po principu, da pravil ni. Dokler nečesa ne preizkusiš, ne veš, kako se bo jed obnašala. Zato sem pri snovanju jedi drzen. To perspektivo so mi zagotovo dala tudi potovanja, saj sem postal bolj odprt za novosti in začel razumeti kulinariko različnih kultur. Potovanja človeku dajo širšo perspektivo in za kuharja je to zelo pomembno.

 

Jedi z aronijo se moram lotiti resneje, saj mi je dejansko zelo všeč. Tako lahko pričakujete nove slaščice z aronijo, pa domače sokove z dodatkom aronije, kakšno hladno juho, solate in celo džeme. Solato z matičnim sokom aronije sem že postregel in gostje so jo lepo sprejeli. Čez kuhano in ohlajeno cvetačo sem prelil mrzel aronijin sok in nastala je okusna solata!

 

Sladoled z aronijo, ki ga najdete na našem meniju, je narejen na osnovi mleka in smetane, potem pa mu je dodan zgolj aronija preliv (že v strukturo sladoleda). Tako se ohrani pristen okus aronije. Rolada pa je pripravljena brez moke in je premazana z nadevom iz aronije. Lotevam se tudi poskusa domače marmelade, kjer bom zmešal drnulo in aronijo.

 

Vabljeni, da mesne in sladke jedi z Aa aronija izdelki preizkusite v gostilni Pr' Matičku.